Naše vejce

Výživová hodnota vajec

(zpracovala Doc.Ing. Kamila Míková, CSc, Ústav chemie a analýzy potravin)

Vejce patří mezi potraviny s nejvyváženějším obsahem nutričně významných látek a zároveň i s vysokou stravitelností (u žloutku až 100 %). Dominantními složkami sušiny vajec jsou proteiny (bílkoviny) a lipidy (tuky).

SLOŽENÍ SLEPIČÍHO VEJCE (průměr v %)

PROTEINY (BÍLKOVINY)

PROTEINY (BÍLKOVINY)
Klíčový význam mají především proteiny, které jsou biologicky hodnotnější než proteiny masa nebo mléka. Jejich hlavním zdrojem je bílek, kde tvoří majoritní složku sušiny a jejich obsah se v nativním bílku pohybuje mezi 10 až 12 %. Ve žloutku se obsah proteinů pohybuje okolo 16 %. Vaječné proteiny jsou cenné zejména pro  vysoký obsah esenciálních aminokyselin, které jsou nezbytné pro člověka, neboť si je nedokáže sám v organismu syntetizovat. Stravitelnost vaječných proteinů je 98 - 100%. 
VITAMÍNY A MINERÁLNÍ LÁTKY
Další významnou skupinou nutričně důležitých látek jsou vitamíny a minerální látky.

Průměrné zastoupení vybraných vitamínů a minerálních látek ve vejci ve vztahu k doporučené denní spotřebě (pro dospělého 70 kg člověka)

Z vitamínů jsou ve vejcích zastoupeny všechny vitamíny s výjimkou vitamínu C. Ve žloutku je významný zejména vysoký obsah lipofilních vitamínů (rozpustných v tucích) (α-tokoferol, retinol a cholekalciferol),  z  hydrofilních vitamínů(rozpustných ve vodě) převládají kyselina pantothenová a riboflavin. V bílku jsou přítomné pouze hydrofilní vitamíny skupiny B, zejména riboflavin.

Minerální látky jsou reprezentovány hlavně vysokým obsahem železa, fosforu, draslíku a zinku, ze stopových prvků je významný např. selen. Obsah vitamínů a minerálních látek lze ovlivňovat složením krmné směsi pro nosnice, tímto způsobem se úspěšně zvyšuje koncentrace vitamínu E, jódu a selenu.

LIPIDY (TUKY)
Nejvíce diskutovanou složkou vajec jsou lipidy nacházející se ve vaječném žloutku. Jsou tvořeny tri, di, a monoacylglyceroly a fosfolipidy  a představují asi2/3 sušiny vaječného žloutku. Bílek lipidy neobsahuje. Z nutričního hlediska jsou nejvýznamnější fosfolipidy, které tvoří asi třetinu vaječných lipidů.

CHOLESTEROL
S vaječnými lipidy je spojován i cholesterol, který je jedním z důvodů, proč bývají vejce odmítána konzumenty i lékaři. Cholesterol je však esenciálním nutrientemnezbytným pro vývoj kuřecího embrya i pro normální funkci lidského organismu. Hladina cholesterolu v organismu je silně závislá na individuálním metabolismu jedince. Stravou ji lze ovlivnit poměrně málo, max. ze 30%. Vysoká hladina cholesterolu v krevním séru patří mezi rizikové faktory při onemocněních kardiovaskulárního systému.

Na tvorbě sérového cholesterolu se podílí zvýšený přívod celkové energie ve stravě, zejména příjem tuků s vyšším obsahem nasycených mastných kyselin. Kezvýšení hladiny cholesterolu může dojít i při konzumaci vysoce energetické stravy, která neobsahuje cholesterol. V řadě studií však bylo prokázáno, že dlouhodobá konzumace (6 měsíců) 2 vajec denně vedla naopak k mírnému snížení sérového cholesterolu. 
Významný je především způsob transportu cholesterolu ve formě komplexů s lipoproteiny, z nichž LDL podporují usazování cholesterolu v cévách, zatímcoHDL transportují cholesterol do jater, kde se mění ve žlučové kyseliny a je z organismu vylučován. Klinické a epidemiologické studie ukazují, že vejce majívelmi malý a klinicky nevýznamný vliv na hladinu krevního cholesterolua nezvyšují rizika kardiovaskulárních chorob, neboť mají pozitivní vliv na poměr LDL a HDL cholesterolu. Případný negativní vliv vaječného cholesterolu jevyvažován dalšími složkami vaječných lipidů, zejména polynenasycenými mastnými kyselinami řady n-3,  fosfolipidy a nízkým obsahem nasycených mastných kyselin.

OBAVY Z CHOLESTEROLU
Obavy z cholesterolu patří mezi příčiny poklesu spotřeby vajec ve většině vyspělých zemí včetně ČR. Je však také třeba korigovat.

Obsah cholesterolu ve vaječném žloutku

* plemeno se sníženou produkcí cholesterolu

Tyto hodnoty přestavují asi 150 – 340 mg cholesterolu v 1 vejci, přičemž nejčastější bývá obsah okolo 170 - 200 mg. )vžité představy o množství cholesterolu ve vejcích. 
Ke snížení obsahu cholesterolu ve vejcích v posledních letech přispěly nově vyšlechtěné linie nosnic, které se vyznačují nižší produkcí cholesterolu, zvýšení intenzity snášky a změny v recepturách krmných směsí. Na obsah cholesterolu má dále vliv stáří nosnice (mladší produkují cholesterolu více) a způsob chovu (v domácích malochovech bývá obsah cholesterolu vyšší než ve velkochovech).

Denní doporučená dávka příjmu cholesterolu je 300 mg, pro děti a ohrožené osoby 100 mg. Ve světle starších dat představovala konzumace 1 vejce překročení této dávky, dnes představuje pouze 63 – 83% této dávky.

MASTNÉ KYSELINY
Důležitou složkou lipidů jsou mastné kyseliny. Běžné vejce obsahuje asi 6 g mastných kyselin.
V poslední době se věnuje pozornost nejen samotnému obsahu nenasycených mastných kyselin, ale především zastoupení PUFA řady n-3 a n-6.

PUFA n-6, které tvoří větší podíl nenasycených mastných kyselin ve výživě, nevykazují žádné mimořádně pozitivní zdravotní účinky. Naopak bylo prokázáno, že PUFA n-3 mají antitrombotické, antiaterosklerotické a antizánětlivé vlastnosti a jejich zvýšená konzumace působí jako prevence vzniku kardiovaskulárních chorob (aterosklerose, trombose), rheumatické artritidy, zlepšují vidění a mají další pozitivní účinky. Pro děti, zejména děti do 3 let, jsou nezbytné pro vývoj mozku a očí. U starších lidí přispívají k vybalancování hladiny hormonů, která se mění během stárnutí

Poměr mezi PUFA n-6 a PUFA n-3 by měl být v potravě co nejbližší poměru 1:1. Nad hodnotu 14:1 se pozitivní vlastnosti PUFA n-3 již významně neprojevují.Nejbohatšími zdroji PUFA n-3 jsou tučné mořské ryby. Rovněž vejce však patří mezi potraviny s vysokým obsahem PUFA n-3 a příznivým poměrem PUFA n-6 /n-3.

NUTRIČNÍ HODNOTA
Během skladování a kulinárních úprav vajec se jejich nutriční hodnota mění.Proteiny jsou relativně stabilní a jejich obsah zůstává konstantní, roste pouze množství volných aminokyselin. U lipidů může při nevhodném  skladování docházet k oxidaci nenasycených mastných kyselin. Největší ztráty nastávají uvitamínů, zejména thiaminu a kobalaminu. Při tepelné úpravě vajec se ničí 10 – 50 % vitamínů. Vitamíny rozpustné v tucích jsou stabilnější.

ENERGETICKÁ HODNOTA
Energetická hodnota vejce kolísá podle jeho velikosti. Průměrné vejce (cca 60 g, hmotnostní skupina M) má energetickou hodnotu 332 – 387 kJ. Hlavním zdrojem energie je žloutek, na který připadá asi 75 % využitelné energie. Malá vejce, která obsahují méně bílku, mají vyšší energetickou hodnotu na jednotku hmotnosti (např. 32 g vejce má energetickou hodnotu 742 kJ / 100 g, 67 g vejce pouze 649 kJ / 100 g).
Díky vysoké nutriční hodnotě patří vejce mezi nejhodnotnější potraviny. 
Podle Food Standards Agency není pro většinu lidí ( s výjimkou osob trpících hypercholesterolaemií) nutné omezovat spotřebu vajec. Pro zdravé jedince nepředstavuje konzumace 1–2 vajec denně žádné riziko, pokud není v jejich stravě nadměrný příjem jiných zdrojů cholesterolu a nasycených mastných kyselin. Ve výživě dětí ve věku 6–12 měsíců je doporučována konzumace 4 žloutků týdně, neboť žloutek je cenným zdrojem dobře biologicky využitelného železa. V této věkové skupině se nedoporučuje konzumace bílku kvůli riziku vzniku alergie.